Geschmorte Kalbsbäckchen in Burgundersoße

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Zutaten

8 Kalbsbäckchen
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
150 g Möhren
100 g Staudensellerie
120 g Schalotten
30 g Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
500 ml Spätburgunder Rotwein
500 ml Bäckchen Fond
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt
2 El Speisestärke

Nährwertangaben

gesamt

Kcal 2184
kJ 9103
Fett 112 g
Eiweiß 228 g
KH 32 g
BE 8

Zubereitung

Die Kalbsbäckchen parieren (das heißt: sorgfältig von Haut, Fett und Sehnen befreien).

Die Parüren (die abgeschnittenen Teile) auf ein Backblech legen und im Backofen bei 225 Grad C anrösten.Möhren waschen, schälen und grob würfeln. Staudensellerie waschen, putzen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und würfeln.

Für den Bäckchen Fond

Die Möhrenschalen, Sellerieabschnitte und 1 Schalotte zu den Parüren auf das Backblech geben und mitrösten.

Wenn alles eine braune Farbe angenommen hat, in einen Topf umfüllen, Röststoffe mit 100 ml Rotwein und Wasser lösen und ebenfalls in den Topf geben und mit Wasser aufgießen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und auf kleiner Flamme 1-2 Stunden köcheln lassen.

Dann durch ein Sieb abseihen und den Fond auf 500 ml reduzieren (einkochen lasen). Die Kalbsbäckchen salzen, pfeffern und leicht mit dem Mehl bestäuben.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbäckchen darin von allen Seiten anbraten und dann herausnehmen. 

Jetzt die Schalotten, Möhren, Sellerie und geputzte Knoblauchzehen in dem Bratfett anbraten und Tomatenmark dazugeben und leicht mit anrösten.

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen bis die Flüssigkeit verkocht ist. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen bis der gesamte Rotwein verbraucht ist.

Die angebratenen Kalbsbäckchen wieder in den Bräter legen mit dem Bäckchen Fond auffüllen, die Kräuter Thymian, Rosmarin, das Lorbeerblatt zugeben und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen schmoren.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.

Die Kalbsbäckchen mit der Sauce servieren.



Garzeit: circa 1,5 Stunden, je nach Größe der Kalbsbäckchen

Temperatur: Ober-Unterhitze 160 Grad, Umluft 150 Grad, Gas 2-3

Rotkohl

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Zutaten

600 g Rotkohl
(ca. ½ Kopf)
2 Zwiebeln
2 Äpfel
40 g Gänseschmalz
3 EL SweetCare Zucker
4 EL Essig
200 ml Rotwein
100 ml Orangensaft
3 Gewürznelken
1 Stück Stangenzimt
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
50g einer Konfitüre mit SweetCare Gelierzucker zubereitet

Nährwertangaben

gesamt

Kcal 751
kJ   3139
Fett 42 g
Eiweiß 7 g
KH 52,4 g
BE 4,37

Zubereitung

Von ½ Kopf Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, Kohl vierteln, den Strunk entfernen und feine Streifen schneiden. Zwiebel pellen, Äpfel schälen und in Würfel schneiden.

Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln mit SweetCare Zucker darin bei milder Hitze ca. 1 Minute dünsten.

Äpfel und Rotkohl zugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten andünsten mit Essig ablöschen und mit Rotwein und Orangensaft auffüllen.

Gewürze in einen Teebeutel füllen zubinden und in den Topf geben.

Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei milder Hitze 60 Minuten garen. Mit Konfitüre abschmecken.

Wirsing in Specksahnesoße

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Zutaten

1 Kopf Wirsing
100 g geräucherter Bauchspeck
200ml Sahne
Salz, Pfeffer
Muskat

Nährwertangaben

gesamt

Kcal 2184
kJ 9103
Fett 112 g
Eiweiß 228 g
KH 32 g
BE 8

Zubereitung

Die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen, Kopf halbieren und in Streifen schneiden. Wirsing in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.

Speck fein würfeln und in einem Topf leicht braun anbraten, Sahne dazugeben, aufkochen lassen und den Wirsing darin erhitzen.

Mit Salz (Vorsicht Speck ist schon gesalzen) Pfeffer und frisch geriebenen Muskat abschmecken.

Buttermilchmousse

buttermilchmousse ohne zucker

 

Zutaten

Zutaten

Für 4 Personen 

3 Blatt Gelatine
2 Bio Zitronen mit Wasser auf 100ml
100 g SweetCare Kristallzucker
250 ml Buttermilch
150 ml Sahne

Nährwertangaben

gesamt

kcal 644
kJ  2697
Fett 46,8 g
Eiweiß 13,7 g
KH 38,6 g
BE 3,2

pro Portion

kcal 161
kJ  664
Fett 11,7 g
Eiweiß 3,4 g
KH 9,7 g
BE 0,8

Zubereitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zitronen auspressen, gegebenenfalls mit Wasser auf 100 ml auffüllen, und mit der SweetCare Kristallzucker erhitzen bis die Natursüße sich gelöst hat.

Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in dem warmen Sirup auflösen. Dann die Buttermilch dazu geben, alles gleichmäßig verrühren und kühl stellen. Die Sahne steif schlagen.

Sobald die Buttermilchmasse zu gelieren beginnt, die Sahne vorsichtig unterheben in Portionsgefäße verteilen und kühl stellen. 

Anschließend mit marinierten Früchten oder Beeren Ihrer Wahl belegen. 

Dazu die Beeren z.B. Himbeeren mit 1 EL SweetCare Puderzucker bestäuben und etwas ziehen lassen.

Tipp

Sie können auch einen Kuchen mit der Buttermilchmousse bestreichen, kühl stellen und als Torte servieren. Zum Beispiel die Möhren Mandel Torte oder den Kokosbiskuit.